Bordeaux, 7.09.2015

  • – Bordeaux – Prawy Brzeg.  Jedna z bordoskich szanowanych winiarni położona nad rzeką Dordogne.
    Kilkanaście minut drogi na południowy wschód od Saint Emilion…

 

6:30

Dołączam do chłopaków, akurat na śniadanie. Dostaję kubek gorącej kawy i coś, co oni nazywają dobrze spieczonym tostem. W normalnych warunkach nazwałabym go spalonym kawałkiem chleba, ale podekscytowana dzisiejszym dniem jem ‘spieczony tost’ z uśmiechem na ustach.

6:40

Wsiadamy do samochodu i kierujemy się w stronę winiarni. Z samochodu obserwujemy winnice – w tym roku w Bordeaux pogoda dopisała i nie tylko jest dużo winogron, ale również ich jakość jest wysoka, więc rozmawiamy o tym, że wina z rocznika 2015 powinny być niesamowite. Panowie wymieniają się również informacjami na temat stanu winogron w innych regionach; w wielu z nich zbiory zaczęły się już pod koniec sierpnia!

7:00

Wchodzimy do winiarni. Jeszcze nigdy nie byłam w środku tak wcześnie! Panowie gromadzą się przy stole i przeglądają listę zadań na dziś. Mark wręcza każdemu kartkę z programem prac (mnie również!) i dosłownie 2 minuty później Glyn i James znikają w ciemnościach drugiej części winiarni, a Mark zasiada do komputera. Mam chwilę na rozgoszczenie się, przygotowanie aparatu i zrobienie kilku zdjęć winiarni, ale zamiast tego przyglądam się programowi dnia: LV14, GMI, GV9, RS i C15, BQS i PM12 – oczywiście nie mam zielonego pojęcia co te skróty oznaczają; pozostaje mi tylko uśmiechnąć się do swoich myśli i czekać, co przyniesie dalsza część tego magicznego dnia!

Firma, dla której Mark produkuje wina, to tzw. negocjant – czyli oprócz swoich własnych winogron, można również produkować wina z zakupionego soku winogronowego lub nawet gotowego wina. Jako negocjant firma ta ma możliwość sprowadzania winogron bądź soku z innych części kraju (np. z Langwedocji-Roussillon) i butelkować wino z różnymi apelacjami na etykiecie (w zależności od miejsca pochodzenia winogron).

7:30

W winiarni panuje małe zamieszanie: około 8 rano ma przyjechać ciężarówka z sokiem chardonnay; zanim jednak będzie można przepompować sok, trzeba jeszcze dokończyć mycie kilku beczek.

Sok pochodzi z winogron w Beziers (Langwedocja), gdzie Mark był dwa dni wcześniej. Jego praca polegała na sprawdzeniu winogron i podjęciu decyzji o rozpoczęciu zbiorów, a następnie jego asystent kontrolował pozostałe procesy (zbiory winogron, prasowanie winogron, ładowanie soku do cysterny i organizowanie transportu soku z Beziers do Bordeaux).

Zbiory w Langwedocji-Roussillon trwają już od kilku dni, dużo wcześniej niż zwykle. Ogólnie ostatnie dni były chłodniejsze i bardziej wilgotne, więc w wielu winnicach winogrona zbierane są już teraz, aby ochronić je przed powstaniem szarej pleśni.

Zarówno na południu Francji, jak i w Bordeaux, zbierane są białe winogrona do wina, które będzie winem bazowym w produkcji win musujących, a także pozostałe białe – muscat i grenache gris, oraz chardonnay i sauvignon blanc do win wytrawnych. Wygląda na to, że od tej chwili zaczyna się prawdziwy czas zbiorów połączony z ciągłymi niespodziankami, które zazwyczaj uzależniane są od kaprysów Matki Natury.

  • Winiarnia i piwnica z winami o świcie.

  • Mark przygotowuje harmonogram prac.

  • Cysterna z sokiem z winogron.

8:20

Za oknami słychać dźwięk podjeżdżającego pojazdu – to spóźniona ciężarówka. Minutę później przede mną staje miły mężczyzna w podeszłym wieku, który mówi francuskim z trudnym, południowym akcentem. ‘Attendez une minute, s’il vous plait”, odpowiadam, ‘Je cherche le winemaker”. Mija kolejnych kilka minut i obserwuję, jak sok swobodnie jest wypompowywany z ciężarówki do zbiorników ze stali nierdzewnej umieszczonych na tyłach winiarni. Cały ‘uplifting’ potrwa więcej niż godzinę – trzeba przepompować 24 000 litrów. Ale to nie oznacza, że mamy godzinę odpoczynku – wręcz przeciwnie!

Glyn i James w tym czasie myją pozostałe beczki, które już od kilku tygodni są opróżniane z białego wina, które dotychczas w nich leżakowało i przygotowywane są do przyjęcia kolejnego białego wina z nowego rocznika.

Beczki myje się pod ciśnieniem najpierw w gorącej wodzie (80 stopni Celsjusza) przez około 2-3 minuty (gorąca woda powoduje delikatne ‘powiększenie się’ beczki, ponieważ pory w drewnie otwierają się pod wpływem ciepła), a następnie beczka jest myta przez około 2-3 minuty w zimnej wodzie (szok spowodowany różnicą temperatur powoduje ponowne zamknięcie się porów w drewnie i ‘zmniejszenie’ się beczki). Następnie beczka zostaje odwrócona do góry nogami i suszy się przez ok pięć godzin.

Zrobiłam małą analizę: mycie jednej beczki zajmuje około pięciu minut, a jej suszenie około pięciu godzin; na 24000 litrów soku, który właśnie przyjechał, będzie potrzebnych około 100 beczek, czyli jest to ponad 8 godzin samego czyszczenia beczek! Nie mogę sobie wyobrazić tego, że panowie od kilku tygodni w ten sposób przygotowują prawie 900 dębowych beczek, z których wszystkie już za kilka tygodni będą wypełnione winem…

9:30

Mark jedzie na spotkanie i do sklepu po drożdże, a ja zostaję w winiarni i obserwuję chłopaków podczas ich pracy – czyszczenie beczek, czyszczenie i przygotowywanie pustych jeszcze tanków, sprawdzanie temperatury fermentującego w zbiorniku soku, pobieranie próbek wina z beczek i próbek soku z tanków… z jednej strony czas zdaje się stawać w miejscu, z drugiej zaś przeciekać przez palce. A ja jestem gdzieś pośrodku.

Nie chcę, aby coś szczególnego mi umknęło, chociaż mam wrażenie, że w kółko dzieje się to samo. „Przygotowania do zbiorów to głównie kwestia przygotowania winiarni i sprzętu”, powiedział Mark kilka dni temu, „trzeba się upewnić, że sprzęt jest sprawny, czysty i ustawiony w odpowiednim miejscu. Jak masz kilka czy kilkanaście beczek, to nie problem, ale my mamy ich prawie tysiąc i tylko dwie osoby do pracy, więc przygotowania zajmują dużo czasu. I tak każdego dnia – przed zbiorami, w trakcie i po zbiorach, aż do mniej więcej początku grudnia”.

11:00

Pod drzwi winiarni podjeżdża ciężarówka z nowymi dębowymi beczkami – miała być jutro, ale że na jutro było dużo dostaw, to owa firma postanowiła dostarczyć je dzień wcześniej. Super, Mark będzie zadowolony, tylko w tej chwili w winiarni nie ma miejsca na ustawienie czterdziestu nowych beczek…

Kierowca wyładowuje beczki z ciężarówki i stawia je przed wejściem, w miejscu, gdzie jeszcze godzinę temu przepompowywany był sok. Teraz stoi tu kilkadziesiąt nowych, intensywnie pachnących dębowych beczek, o typowej dla Bordeaux pojemności – 225 litrów.

Każda z beczek jest inna – drewno pochodzi z różnych lasów we Francji, każda z beczek była palona z różną intensywnością, każda z nich ma inną grubość, a do tego każda z beczek kosztowała około 750 Euro! Na pierwszy rzut niewprawionego oka wszystkie wyglądają tak samo, ale po głębszym przyjrzeniu się im (i pomocy Glyna) dostrzegam wyraźne różnice zarówno w wyglądzie, jak i zapachu. Oj będzie się działo!

  • Dostawa nowych beczek.

  • Mark wybiera beczki, które będą ponownie użyte do starzenia wina.

  • James podczas czyszczenia beczek.

11:30

Mark wraca ze spotkania; po drodze kupił też drożdże. Będą one dodawane do zbiorników z sokiem, aby rozpoczęła się fermentacja. Każde opakowanie przeznaczone jest do innego wina, gdyż ma inne właściwości – te najbardziej aromatyczne drożdże są przeznaczone do zbiornika z sokiem z winogron, które mają dużo aromatów (będzie to viognier), do chardonnay dodawane są drożdże, które wzmocnią tropikalne aromaty, a do sauvignon blanc – takie, które są przyjazne dla wysokiej kwasowości winogron. Zebrane winogrona mają swoje własne, naturalne drożdże, jednak w winiarni dodawane są specjalne drożdże, które pozwolą winiarzowi kontrolować fermentację i wpłynąć na uzyskane w ten sposób wino.

Dowiaduję się też, że co około cztery godziny trzeba sprawdzać temperaturę w tanku – termometr jest zamontowany mniej więcej w połowie zbiornika (ponieważ temperatura soku w górnej części tanku jest dużo wyższa niż w jego dolnej części, a pośrodku jest średnia obu tych temperatur). Później, gdy wino jest już w beczce, temperatury są sprawdzane ręcznie.

Temperatura w fermentującym soku jest kontrolowana przez winiarza – zazwyczaj dla białych win wynosi ona 13-15 stopni, jednak decyzję o włączeniu chłodzenia (bądź nie włączaniu go) podejmuje on podczas… degustacji wina, biorąc jednocześnie pod uwagę szczep winogron i styl wina, jaki chce uzyskać. Co ciekawe, chardonnay może fermentować w wyższej o około 2-3 stopnie temperaturze niż sauvignon blanc czy sauvignon gris.

12:00

Lunch-time! Czuję, jakby był już wieczór, a to dopiero przerwa obiadowa. Na szczęście we Francji przerwa ta trwa dwie godziny, więc liczę na to, że zanim wybije 14:00 wrócą mi siły.

Rozkładamy na stole mnóstwo jedzenia – są dwie sałatki warzywne, pomidory, ogórek, biała rzodkiew i kilka borowików. Jest też jeszcze ciepła bagietka z pobliskiej piekarni i ciemny chleb z orzechami. Panowie mają puszkę z makrelą, pate i trzy rodzaje szynki, które stawiają jak najdalej ode mnie 😉 Do tego jest wielka deska z kilkoma rodzajami sera i puste miejsce na makaroniki – delikatne francuskie ciasteczka z kremem, które jeszcze chłodzą się w lodówce. I butelka czerwonego wina, bez której we Francji się nie ma obiadu. Ucztę czas zacząć!

13:00

Niespodziewanie dla mnie Mark wstaje od stołu i informuje mnie, że na nas już czas (że co? Jaki czas? To już koniec przerwy? Ale co masz na myśli? Przecież jeszcze godzina została!) i że musimy zrobić obchód winnic. Mark zazwyczaj tego nie robi, ale dzisiaj postanowił pojechać osobiście, aby mi pokazać na czym polega sprawdzanie winogron i pobieranie próbek.

Wstaję od stołu, zabieram aparat i okulary przeciwsłoneczne i kieruję się w stronę wyjścia. Już wiem, że smak makaroników pozostanie w mojej wyobraźni do końca dnia…

13:20

Pierwsza winnica. Mark zabiera mnie na ‘spacer’ pomiędzy rzędami winorośli i tłumaczy, na czym polega pobieranie próbek do analizy. Trzeba wziąć jedną kiść winogron na początku rzędu, na środku i na jego końcu, a z danej kiści pobiera się kilka kulek winogron – z dołu kiści, środka i jej górnej części. Następnie trzeba przejść około 5 rzędów dalej i znów pobrać próbki. I tak spaceruje się po całej winnicy. Wszystkie winogronowe kulki lądują w jednym worku, a na końcu zostaną zgniecione i tak powstały sok zostanie poddany analizie laboratoryjnej.

Ponadto winiarz próbuje gron w różnych częściach winnicy i korzystając ze swojej wiedzy i doświadczenia podejmuje decyzję, czy winogrona będą zbierane w tym samym czasie, czy na przykład będzie trzeba podzielić winnicę na kilka części i każdą z tych części zebrać w innym czasie – zależy to od kwasowości i dojrzałości winogron w poszczególnych częściach parceli.

Po około 20 minutach jedziemy do kolejnej winnicy. Taki sam proces – spacer po winnicy, zbieranie winogron z kilku miejsc; tym razem i ja kolekcjonuję próbki, będzie szybciej. Mija około 20 minut i jedziemy do kolejnej, i tak dalej…

  • Mark sprawdza poziom cukru w winogronach na winnicy.

  • Wine Lady podczas wykonywania analiz.

  • Urządzenie do wykonywania analizy laboratoryjnej wina.

15:00

Wracamy do winiarni. Dowiadujemy się, że nie ma prądu, więc prace stoją w miejscu. Trzeba będzie zostać po godzinach. Widzę, jak panowie biegają wokół podenerwowani, więc postanawiam usiąść na krześle i nie przeszkadzać.

Jest jeszcze kilka beczek do czyszczenia, z kilku trzeba wypompować wino, które leżakowało przez ostatnich kilkanaście miesięcy i przygotować je do butelkowania, ale bez prądu nie da się tego zrobić. Trzeba też przygotować miejsce na ‘piramidę’ z beczek, więc Glyn i James skupiają się na tym zadaniu; do jego wykonania nie potrzeba prądu, tylko ogromnej siły fizycznej.

15:45

Jest prąd! Mark jedzie na kolejne spotkanie, ja zostaję z chłopakami, którzy teraz nadrabiają stracone prawie dwie godziny. Trzeba wyczyścić beczki i ustawić je zgodnie z opracowanym wcześniej planem, a także dokończyć ‘piramidę’, a przynajmniej jej dolną część.

Ktoś musi zrobić analizy laboratoryjne soku z winogron, które przywieźliśmy z winnicy. Wybór pada na mnie, bo (oczywiście!) jestem jedyną osobą w tym zespole, która nic pożytecznego nie robi…

Nie trzeba mi mówić dwa razy – pytam o instrukcje i biorę się do roboty. Jeszcze nie wiem, że kolejne ponad półtorej godziny spędzę pochylona nad butelkami i urządzeniem do pomiarów. Kropla wina (lub wyciśniętego soku z winogron, które wcześniej własnoręcznie zbierałam), ‘enter’, chwila czekania i jest wynik – drukuję, podpisuję i układam na stole. Nie jest to ciężka praca, tylko trochę… cóż… monotonna.

Prawdopodobnie dlatego pół godziny później robię sobie krótką przerwę i odwiedzam Jamesa i Glyna w drugiej części winiarni, w której wciąż jeszcze trwają prace nad czyszczeniem i układaniem beczek. Dodatkowo James przygotowuje drożdże, które za kilka godzin będą musiały być dodane do zbiornika z sokiem chardonnay, aby rozpocząć fermentację.

Cała winiarnia pachnie drożdżami tak intensywnie, że po kilku minutach postanawiam wrócić do mojego laboratoryjnego zajęcia. Tam przynajmniej pachnie czerwonym winem 😉

16:30

Mark przyjeżdża ze spotkania zadowolony – zarówno sok, jak i zebrane winogrona sauvignon blanc z Bordeaux są w bardzo dobrym stanie i zapowiadają powstanie niesamowitego białego wina. Pierwsza dostawa będzie jutro około 7 rano, druga wczesnym popołudniem. Mark informuje też, że w Langwedocji zbierane są winogrona z kolejnych parceli, gdyż ze względu na dużą wilgotność trzeba je zebrać zanim powstanie szara pleśń; w ciągu 2-3 dni sok trafi do winiarni.

„Robi się nerwowo”, mówi do mnie Mark, „jak tak dalej pójdzie, to za chwilę nie będziemy mieli miejsca w tankach! Pogoda zmienia się z dnia na dzień, więc dostajemy sok o kilka dni wcześniej niż planowaliśmy… a liczy się każda godzina! I co z tego, że dokładnie planujemy cały proces – wszystko staje na głowie z każdą najmniejszą zmianą pogody; i tak każdego roku. Teraz widzisz, przez co każdy winiarz przechodzi w czasie zbiorów”. Uśmiecham się tylko i wracam do moich analiz.

  • Glyn sprawdza gęstość soku winogronowego podczas fermentacji.

  • Drożdże na kilka godzin przed dodaniem ich do zbiornika z sokiem

  • Glyn podczas wypompowywania wina ze zbiornika do beczki.

17:15

‘Great job!’ – słyszę te słowa i jestem z siebie naprawdę dumna. Analizy gotowe i dokładnie opisane, leżą teraz jedna obok drugiej na długim kamiennym stole. Moje małe dzieło i mój własny wkład w wina z rocznika 2015! 😉

Mark tłumaczy mi, o czym poszczególne liczby informują, a także rozrysowuje jedną z winnic, w której wcześniej byliśmy, dzieląc ją na trzy części. Dopiero ten rysunek pozwala mi zrozumieć rozłożenie kwasowości i poziom dojrzałości winogron w poszczególnych miejscach parceli; to na tej podstawie każda parcela dzielona jest na mniejsze części, a każda z tych części zostanie zebrana w innym czasie. I takie zestawienie dla każdej z winnic Mark ma w swojej głowie…

18:20

Mark siada przy biurku i nadrabia zaległości komputerowe i przygotowuje plan pracy na jutro. Ja natomiast zaczynam opisywać dzisiejszy dzień, póki wszystkie wspomnienia są świeże. Glyn i James kończą ostatnie zadania w winiarni, a także czyszczą i odkładają na miejsce sprzęty, z których korzystali w ciągu dnia.

Higiena w winiarni jest niezwykle ważna! Nie można dopuścić do powstania bakterii lub, dosłownie, octu. Zarówno w pompach, jak i rurach czy pojemnikach, z których korzysta się w ciągu dnia, nie może pozostać sok, gdyż zacznie on fermentować – dlatego cały sprzęt jest dokładnie myty na koniec każdego dnia pracy.

19:30

Wybija siódma, więc jest to idealny czas na… degustację! Degustacja wygląda jednak zupełnie inaczej niż te, które znam. To nie przyjemność, tylko praca; ciężka praca. Ciężka tym bardziej, że już późno i każdy z nas jest wykończony. Ja jestem wykończona…

Próbki, które Glyn wcześniej pobierał (te same, z których ja korzystałam podczas robienia analiz), wystarczają akurat na cztery kieliszki. Jest chwila na przedyskutowanie każdego soku, a po nich przychodzi czas na degustację czerwonego wina z beczek i tanku; oba wina jutro będą butelkowane.

  • Glyn buduje fundament pod ‘piramidę’ z beczek.

  • Glyn przepompowuje sok z cysterny do zbiornika.

  • Winogrono pobrane do analizy laboratoryjnej.

20:30

Gasną światła, a winiarnię ogarnia cisza. Wychodzimy i zamykamy wielkie drzwi ponad 150-letniego budynku. Mark zaprasza wszystkich do siebie na wspólną kolację.

21:00

Siadamy przy barze zrobionym z beczek w ogrodzie, jest jeszcze widno. Wznosimy toast czerwonym winem ze szczepu grenache i każde z nas stara się odpocząć po ciężkim dniu.

Panowie rozmawiają o tym, co trzeba zrobić jutro, ja rozkładam talerze i sztućce, w powietrzu unosi się zapach grillowanej cukinii z serem ricotta oraz pipperady – niesamowitej potrawy z pomidorów i papryki, której Mark nauczył się od swoich przyjaciół w Hiszpanii.

Rozglądam się wokół i myślę, że jutro pozwolę sobie na co najmniej jedną godzinę snu więcej. I staram się przegonić wyrzuty sumienia wobec chłopaków – oni jutro muszą być w winiarni o 6 rano, żeby przygotować się na przyjazd ciężarówki z sokiem… A dodatkowo jeden z nich (tym razem James) musi skontrolować temperatury w zbiornikach z fermentującym sokiem za kilka godzin. Takie nocne wizyty w winiarni to naturalne zjawisko, które – choć niezbyt przyjemne – musi się odbyć.

Dobrze, że zbiory trwają tylko kilka miesięcy, a nie cały rok!

Winiarnia po zmroku.

22:30

Czas się pożegnać i zakończyć ten intensywny i pełen wrażeń dzień. Niesamowite, ile pracy, uwagi i wysiłku trzeba każdego dnia wkładać w produkcję wina; to jest coś, o czym nie myśli się podczas degustacji… a może czas to zmienić?

.            .            .

Produkcja wina jest skomplikowana, na winiarzu spoczywa ogromna odpowiedzialność za jakość tego, czym później przez lata delektują się miliony osób. Miliony, dla których często wino jest tylko „produktem z fabryki”, a przecież jest ono wynikiem pracy rąk ludzkich.

Dla mnie wino jest arcydziełem. Każda butelka kryje w sobie historię, wydarzenia z danego rocznika, ogrom pracy włożony w jego produkcję i emocje temu towarzyszące. Wystarczy tylko zamknąć oczy, spróbować wina i wsłuchać się w opowieść, którą nam ono przekazuje…

.

tekst, foto – specjalnie dla NOE Festiwal – Wine Lady    więcej o autorce >>