Tokaj –  najbardziej popularne wino węgierskie, a także nazwa regionu z którego ono pochodzi, pełna nazwa regionu brzmi Tokaj-Hegyalja. Słysząc tokaj, najczęściej myślimy o winie słodkim. Tak, to deserowe wino o wyjątkowych walorach, które powstaje dzięki odpowiedniej technologii i odpowiednim warunkom klimatycznym miejsca, gdzie przychodzi na świat.

Region obejmuje 27 miejscowości (w tym dwie na Słowacji) i 5,5 tys. hektarów powierzchni. Historia win tokajskich sięga XII wieku. Legenda mówi, że w 1630 roku kasztelan Laczkó Maté Szepsi wyprodukował pierwsze wino ze spleśniałych winogron, opóźniając zbiory z powodu spodziewanego najazdu Turków. Aczkolwiek pierwsze wzmianki o aszú datowane są na rok 1590.

 

To wszystko przez wilgoć, która występuje tutaj w większej niż zazwyczaj dawce, a którą winnice zawdzięczają dwóm przepływającym przez Tokaj rzekom Cisie i Bodrogowi – w gronach następuje naturalna przemiana cukru w mieszankę cukrów prostych. Sprawcą owego zjawiska jest tak zwana „szlachetna pleśń” czyli botritis cinerea. Grona pozostają na krzewach znacznie dłużej – dodatkowym elementem jest ich naturalne rodzynkowanie się, wysuszanie. Wyciśnięty sok jest bardzo skoncentrowany, a po fermentacji daje wino niezwykłe, wyjątkowe, poszukiwane przez winnych koneserów z całego świata.

.

Kilka najważniejszych określeń, które z pewnością spotkasz będąc w Tokaju

Furmint – najpopularniejsza tokajska odmiana winorośli, którą charakteryzuje duży potencjał starzenia. Potem Hárslevelü, dalej Sárgamuskotálu (tzw. „żółty muscat”, Węgrzy mówią po prostu Muskotály), a Zeta, to stosunkowo nowa, sprawdzana w tym regionie krzyżówka. Wszystkie wymienione szczepy mają winogrona koloru białego.

Aszú (węg. szlachetny) – grona zaatakowane przez grzyba botrytis (szlachetną pleśń) dzięki czemu wino uzyskuje niepowtarzalne walory smakowe. Selekcjonowane są ręcznie (ok.12 kg/osobę/dzień), miażdżone i wyciskane. Wino Aszú leżakuje dwa lata w węgierskim dębie i potem rok w butelce.

Puttonyos (czytaj: puttonioż) – liczba od 3 do 6, która mówi o stopniu słodkości. Maksymalnie 6-puttonowy tokaj zawiera do 180 g cukru w 1 litrze. Jeszcze więcej, to tzw. eszencia (esencja), w handlu detalicznym bardzo rzadko spotykana. Kiedyś putton, to był drewniany pojemnik, w którym zbierano aszú, ok. 20-25 kg. Liczba puttonów mówiła ile takich pojemników zostało umieszczone w 136 litrowej beczce bazowego wina.

Szamorodni – „samorodny” tokaj, termin wymyślony przez kupca polskiego (jedna z wersji mówi, że wino do Polski jechało jeszcze podczas fermentacji i dojeżdżało już gotowe do picia, czyli po drodze „samo się rodziło”). Robione jest z przejrzałych winogron (późny zbiór) i nieokreślonej ilości aszú. Może być słodkie lub wytrawne (w razie gorszego roku). Leżakuje w beczce zwykle ok. 2 lat.

foto: ©Studio Wina